MAALESEF GIDA GÜVENLİĞİ – Mehmet Ufuk PEKER

[Mehmet Ufuk PEKER]

Dünya Gıda Dergisinde ‘Ufukta Tarım’ isimli köşemde yazdığım yazılardan biri.

http://www.dunyagida.com.tr/haber/maalesef-gida-guvenligi/5002

Katı olan her şey buharlaşıyor. Marshall Berman’dan ödünç aldığım (ağabeyimin çevirisi) bir cümle ile söze giriyorum. (Berman Çev; Peker, Altuğ,1994) Tabii bu buharlaşmanın toplumsal kurum, işleyiş ve kuralların işlevsiz hale getirilmesi, disipliner anlayıştan vazgeçilmesi anlamına kullanıldığını belirtmek lazım. Bu öyle bir süblimleşme halidir ki,  vicdan ile cüzdan arasında tercihini vicdandan yana yapan ötelenir, aşağılanır, dışlanır hale geldi.

Bu ağır ve karamsar giriş nedensiz değil. Kâr hırsı ile insan sağlığını, çevresini, doğayı yaşamı, geleceği umursanmayacak hale gelebiliyoruz. Üstelik bu olumsuzluklardan belki de en çok tarım ve gıda sektörleri etkileniyor. Sağlık ve çevre ile ilişkisi doğrudan olan tarım ve gıda ürünlerine güvenin zedelendiği bir dönemi yaşıyoruz. Zeytinyağının, balın sahtesi üretilebiliyor… Çocuk mamalarında kalıntıların ötesinde GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) içeren besin maddeleri kullanıldığı ortaya çıkabiliyor. Çocuk ve hamileler açısından önemli besinler olan süt, yoğurt, peynir, yumurta gibi ürünlerde olmaması gereken katkı ve kalıntıların varlığının yanında, olması gereken selenyum,  gibi besinlerin eksik olduğunu anlıyoruz. Sahte içkiden insanlar ölüyor.

Zaman zaman çiftçilerimizin ürettiği ürünlerden kendi evi için küçük bir parsel ayırdığını görüyoruz. Parayla sattığı ürünleri, yoğun ilaç kullandığından ailesine yedirmek istemiyor… Bazı gıda üreticilerinin kendi ürettiği ürünün yerine sağlıklı olduğunu sektörden bildiği firmaların ürünlerini tükettiğini görüyoruz. Hatta sektörün bu durumuna isyan ederek kendi firmasını kuran bir gıda mühendisinin rekabet adına ‘Güçleninceye kadar’ ürünlerinde gıda üretimine başladığı anlatılır… Tabii ki güçlenmenin bir sınırı veya sonu yoktur.

Tüm bu anlatılanlar gıda sektöründe var olmanın, bu koşullarda dürüst güvenilir ürünler üretmenin zorluğunu ortaya koyuyor aslında… Giderek çetrefilleşen ve kâr hırsının insan sağlığının, çevrenin önüne geçtiği piyasa koşullarından bir çıkış yolu var mı? Gıda güvenliği, sürdürülebilir gıda üretimi için neler yapılabilir? Ya da bir tüketici gözüyle ‘Tükettiğimiz ürünlere nasıl ve ne kadar güvenebiliriz?

Maalesef gıda güvenliği insani değerlere, insan ahlakına, vicdana emanet edilemiyor Maalesef gıdaların güvenli bir şekilde tüketiciye ulaşmasını sağlayacak bir sisteme de ihtiyaç duyar hale geldik.

 

Tarım Olmadan Asla

Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmakta ve sağlıklı, sağlığa yararlı ve sağlıklı durumu korunmuş gıda kavramlarını içermektedir  (Giray ve Soysal – 2007)

Gıda güvenliğinin Belediyelerin mi, Sağlık Bakanlığı’nın mı yoksa bu gün ki ismi ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının (Bakanlık) mı sorumluluğunda olması gerektiği tartışmasına girmeyeceğim. ‘Gıda Güvenliği’ tarihçesi de bu yazıyı aşar. Gıda üretiminin aşamalarını falan da sanırım dergiyi elimize aldığımızda detaylıca okuyacağız.

Sağlıklı gıda denilince ilk akla gelen hijyen koşullarıdır şüphesiz. Peki hijyen sağlarken kullanılan kimyasallar gıdayı etkiler mi? Sonra ise katkı maddeleri ve kalıntılardan bahsedilir. Tabii üretim yöntemleri; kullanılan alet ekipman; ambalaj ve etiket malzemeleri; depolaması; nakliyesi; satış yerinde nasıl korunacağı… Tüm bu süreçte karışma ve bulaşmaların önlenmesi… Haşarat kontrolü… Neyse ki bunlar da benim asıl konum değil..

Tarım ve gıda sektöründen sanayi sektörüne, yerel yönetimlerden güvenlik birimlerine, iç ve dış ticaret sektöründen tüketicilere tüm toplumu ilgilendiren konu gıda güvenliği… Velhasıl güvenli gıda pek çok unsurun bir araya gelmesi ile ortaya çıkıyor. Aslında bu tespitimiz gıda güvenliğini en zor yanı. Ki bu konudan bahsedeceğiz.

1990’ların başıydı sanırım HACCP ve GAP diye iki kelime hayatımıza girdi. HACCP ülkemizde daha sonra mevzuata konu olan sanırım ilk kapsamlı gıda güvenliği standardı olması yönünden önemliydi. GAP ise bu gün ki İyi Tarım Uygulamaları standardının ilk haliydi. Bu iki kavramın Türkiye’de ilk kez gıda tedarik zincirlerinin gıda ile ilgili olumsuz algıdan korumak için başlattığı çabaların bir sonucu olarak hayatımıza girdiğini anımsıyorum.

HACCP ve GAP kavramlarının hayatımıza eş zamanlı girişi tesadüf değildi. Gıda güvenliğinden söz edeceksek hammaddeyi bir kenara bırakamayız. Yani örneğin asma yaprağından hazırlanmış zeytinyağlı sarma alacaksanız. Üzüme atılan onca ilaç yaprağa hiç mi değmez? Ya da yediğiniz sucuk hangi koşullarda yetişen hayvandan elde edildi.

Hasat, kesim, sağım yada toplama hijyen koşulları sağlanarak mı gerçekleştirildi? Mesela gübre çuvalına mı dolduruldu bizim güzelim asma yaprakları? Ya da nakliye sırasında egzoz dumanını yuta yuta, yanında yöresinde gübre çuvalları, tarım ilacı ambalajlarıyla mı taşındı? Yani tarımsal üretimin başından, son ürünün gıda işletmesine gelmesine kadar yapılan işlemleri kenara koyarsak gıda güvenliğini sağlamayı unutabiliriz.

 

Güvenli Gıda Ama Nasıl

Kısaca belirtmek gerekirse gıda güvenliğini sağlamak istiyorsanız kuralları ve kurumları ile oturmuş, şeffaf ve sürdürülebilir bir sistemi ortaya koymanız gerekir. Elbette böylesi bir sistemin dayandığı standartlar olmalıdır. Bu standartların ortaya çıkışı çok disiplinli (multidisipliner) bir yaklaşım gerektirir. Ve gıda üretimi gıda sektöründen çok daha fazlası ile birebir ilişkilidir.

Gıda güvenliği bazı parametrelerle de ilişkilidir. Sağlıklı, temiz ürün tanımı yeterli değildir.  Güvenilirlik, izlenebilirlik, yeterlilik ve sürdürülebilirlik parametreleri de gıda güvenliğinin önemli unsurlarıdır.

Gıda güvenliği sürecinin temelinde standartlar bulunmaktadır. Ülkemizde gıda ve tarım konusundaki standartlar büyük ölçüde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından oluşturulmaktadır. Gıda güvenliği Bakanlığımızın tüm birimlerini ilgilendirse de Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün ana konusu durumundadır. Buna karşın organik tarım ve iyi tarım uygulamaları konularında Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü sorumludur.

Gıda güvenliğinde ‘güvenilirlik’ denetimlerle sağlanır. Ülkemizde gıda denetim organizasyonu doğrudan Bakanlık tarafından yürütülmektedir. Gerçekten de eğitimli ve donanımlı teknik elemanlarca yürütülen denetimlerin etkinliği tartışılmaz. Ancak sorunsuz bir sistem olduğunu söyleyemeyiz. Büyükşehirlerde (özellikle İzmir gibi gıda üretim ve ihracatının yoğun olduğu bir liman şehrinde) bu denetimlerin yeterli sıklıkta yapılamaması ve küçük yerleşimlerde gıda denetimi yapanların yaşadığı baskılar…

Gıda denetçilerinin yaptığı denetim mevzuatlara uygunluk üzerinedir. İşletmenin mevzuata uygunluğu, gıda üretiminde gıda kodeksine ve asgari şartlara riayet edilip edilmediği ve etiket bilgilerinin ürünün niteliğine uygun olup olmadığına ilişkindir. Bu denetimden geçemedikleri takdirde idari para cezası, ürün toplatma, iş yeri mühürleme gibi cezai işlemlere başvurulur. Sahte ürünlerden kaynaklanan ciddi sağlık problemleri ve ölümler ise adli yargının konusudur.

Gıda mevzuatı ‘asgari gıda güvenliği’ üzerine şekillenmiştir. Yalnızca kesin olarak olumsuzluğu kabul edilmiş uygulamaların yasaklanmasına dayanır. Eğer daha güvenli ürünler tüketmek istiyorsanız özel standartları takip etmeniz gerekir. İşletmeler ürünlerini farklılaştırmak için genel gıda mevzuatından farklı özel standartları da uyguluyorsa, üretimin bu standartlara uygunluğu Bakanlıkça yetkilendirilmiş, akredite özel denetim ve belgelendirme (kontrol ve sertifikasyon) kuruluşları tarafından denetlenir ve uygun görülürse ürünleri belgelendirilir.

Bu yönteminde sorunsuz olduğu söylenemez… Gıda güvenliğini sağlayacak olan firmanın piyasa koşullarından rekabet, kârlılık gibi kaygılardan uzak hareket etmesi beklenemez. İstihdam edeceği personele yeterli olanakları sağlamaması, yüksek maaş vermemek adına yeterli birikime ve tecrübeye sahip olmayan eleman çalıştırması ya da elemanlarını aşırı çalıştırarak yetersiz veri ile işlem yapılmasına neden olmaları beklenebilir. Denetim ve belgelendirmeye ilişkin mevzuatın tüm bu olasılıklar dikkate alınarak hazırlanması ve yetkilendirilen firmanın yeterliliğinin göz önüne alınması gerekir. Yetkilendirilen kuruluşun teftişinde de bu unsurlar özel olarak sorgulanmalıdır.

Bu sistemde başka bir sorun da denetlenecek kişinin aynı zamanda müşteri olmasıdır. Ülkemizde genelde denetim ve belgelendirme işlemleri aynı firma tarafından yapılmaktadır. Yani denetimi yapan kişi hem müşterisini denetleyen hem de patronuna denetim raporu hazırlayan konumunda kalmaktadır. İki ayrı firmanın bu işi yapması maliyeti arttıracaktır. Tüm bunların ötesinde denetimin sağlıklı olması denetimi yapan kişinin bağımsız ve tecrübeli olmasını gerektirir.

Benim naçizane tavsiyem serbest denetçilik sistemidir. Bakanlığın inisiyatifinde sağlıkçıların, yerel yönetimlerini ilgili meslek örgütlerinin ve akademisyenlerin de katılımıyla oluşturulacak bir komite tarafından yönetilecek bir serbest denetçilik sistemi en doğrusu olacaktır. Denetim yapacağı sektörde en az beş yıl çalışmış, başka herhangi bir görevi olmayan teknik elemanların devletçe ödenecek asgari bir ücretle Denetçi (kontrolör) olarak istihdam edilmesi sağlanmalıdır. Sadece birkaç haftalık bir kursla sektörü hiç bilmeyen birinin denetim sırasında kontrol noktalarını doğru olarak belirleyip isabetli bir denetim yapması beklenemez. Bu nedenle tecrübe belgelerle kanıtlanmalıdır.

Belgelendirmeyi gerçekleştirecek firmalar istedikleri denetim miktarı ve özelliklerine uygun olarak belirlenmiş bir ücreti havuza yatırır. Bu ücretler denetimleri gerçekleştiren denetçiye ek ücret olarak verilir. Denetçi eğer gerekli eğitimi almışsa, görevlendirildiği bölgede alanına geren tüm kişi ve firmaları, sertifikasyon kuruluşunu bilmeden denetler. Talep doğrultusunda farklı standartlara (Mesela organik tarım ve iyi tarım ya da organik tarımda Euro, Demeter, NOP, JASS vb. alt standartlar) göre denetim yapabilmelidir. Böylece denetim maliyeti düşecek ve denetçinin geliri yükselecektir.

Denetim sonucunda uygun görülürse ürüne, işletmeye veya uygulamaya yönelik belge verilir. Belgeyi veren (Sertifiker) kişi belgelendirme işlemini raporlara ve belgelere dayanarak yapmaktadır. Belgelendirme yapacak kişinin belgelendireceği işletmeyi tanıması, üretilen ürünleri, üretim biçimini, üretim prosedürlerini iyi bilmesi, denetim raporlarını doğru yorumlaması açısından önemlidir. Yani belgelendirme yapacak kişinin sektör ve denetim konularında yeterli tecrübe ve brikime sahip olması önemlidir.

İzlenebilirliği sağlayan temel yöntem belgelendirmedir. Belgelendirme ürüne yapılıyorsa parti bazında bir belgelendirme yapılması gerekir. Belgede ürünün niteliği, fiziki özellikleri ve parti bazında miktarı belirtilmelidir. Ürün miktarı üzerinden fatura, irsaliye, makbuz, stok takibi gibi unsurlarla belgelendirilen ürüne başka ürünlerin karıştırılması ve belgelendirilen ürünün dışında ürünün belgeliymiş gibi satılmasını sağlayacak önlemler geliştirilmelidir.

Zor İş Gıda Güvenliği

Gıda güvenliğinin derin bir mevzu olduğunu anlamışsınızdır. Ama gıda güvenliğinin toplumsal derinliğine henüz inmedik. Gıda güvenliğinin parametreleri arasında saydığımız yeterlilik ve sürdürülebilirlik toplumsal derinliklerle ilgili konu. Gıda güvenliğinin bir diğer konusu da toplumun ihtiyaç duyduğu gıda miktarının sağlanmasıdır. Ancak bu yeterli değildir. Temel gıda fiyatlarındaki artışın önlenmesi ve gıdanın toplumsal dağıtımında adaletin sağlanması da gıda güvenliğinin konuları arasındadır. Yani kimsenim aç kalmadığı, çöpte ekmek arayan çocukların ölmediği (Haber10. com, 28.05.2007), tabii gıdanın çöp haline gelmediği de bir toplumu sağlamaktır gıda güvenliği.

Bir Kızılderili Atasözü der ki ‘Bu dünya bize atalarımızdan miras kalmadı. Biz onu çocuklarımızdan ödünç aldık’ Gıda güvenliğinde ‘sürdürülebilirlik’ parametresi tam olarak bu söze oturuyor diyebilirim. Bir toplum geçmişi ve geleceği ile bir bütünse gıda güvenliği yalnızca bu günü değil geleceği de kapsamalıdır. Gıda güvenliği çocuklarımızdan ödünç aldıklarımızı korumamız ve geliştirmemiz gerektiğini de ifade ediyor aslında… Gıda güvenliğinde sürdürülebilirliğin tarım, toprak, doğa, iklim, hava ve su kaynaklarının korunmasına dayandığını söylemekte yarar var.

Tarım olmadan gıda olmayacağını söylemiştik. Temiz su, temiz hava yoksa tarım ürünlerinin sağlıklı olması sağlanamaz. Küresel iklim değişikliği durdurulamazsa yeterli gıda sağlanması mümkün olmayacaktır. Tarım arazileri, doğal alanlar korunmalıdır. Tarım ve gıda ürünlerinin perakende fiyatlarında son yıllarda ortaya çıkan değişim anlamlıdır. Tarım arazilerinin amaç dışı kullanımı, doğal dengenin bozulması sonucu ortaya çıkan önlenemeyen hastalık ve zararlılar, toprak erozyonu sonucu eğimli arazilerde yetişen zeytin, fındık, incir gibi bitkilerdeki verim düşüşü ve küresel iklim değişikliği sonucu bitkilerin ihtiyaç duyduğu koşulların oluşmaması tarımsal ürünlerdeki aşırı fiyat artışlarının temel nedenleri arasında sayılabilir.

Gıda güvenliğini sağlamak karmaşık bir konu… Tüketici bilincini geliştirmeden olmuyor, olamıyor… Hayatımız belgelere dayanıyor. Vatandaş olduğumuzu kanıtlayan nüfus cüzdanı, vasıta kullanabileceğimizi gösteren ehliyet, mezuniyetimizi gösteren diploma… Alacağımızı gösteren senet… Gıda güvenliğinin ana ekseni de belgelendirmedir. Söz uçar, yazı kalır sözünden yola çıkarsak bir gıdaya ilişkin temel güvenlik unsuru etiketinde gördüğümüz ibarelerdir. En azından bir gıdanın hangi standartlara göre üretildiğini öğrenebiliriz.

Bir üretim standardına uygun üretilmiş ürünün hangi noktalarda güvenli olduğunu da bilmek gerekir. Mesela son dönemde sucukların etiketinde ‘Isıl işlem’ bahsi var… ‘Sucuk kasaplık hayvan etlerinden elde edilen hamurun baharat ve sarımsak ile karıştırılması, kısmi hava geçirgenliği olan doğal ya da yapay kılıflara doldurulup fermantasyon ve nem kaybı sonucu ortaya çıkan gıda ürünüdür’. Çok lezzetli olmadı ama sonuçta sucuğu anlattık. Dikkat ederseniz ısıl işlem demedik… Yani “ısıl işlem görmüş” ise o sucuk değildir.

Gıda ürünlerinde ‘ısıl işlem’ fermantasyon ve kurutmaya benzer bir etkiyi gösterse de fermentasyon sonucu ortaya çıkan sindirimi kolay ürünleri barındırmaz. Hatta besin kayıplarına neden olabilir. Lezzet farkı belirgindir. Ancak üretim süresini kısalttığından daha düşük fiyatla satılabilir. Tercih sizin… Sucuk yemek istiyorsanız “fermente“ ibaresini görmelisiniz. ‘Isıl işlem görmüş’ ve “fermente” ibareleri gıda güvenliğinin tüketici binci ile ilişkisini ortaya koyar. Belgenin size anlattığı da ancak sizin belgeden anladığınız kadardır.

Gıda güvenliği çok katmanlı, çok yönlü ve tüm toplumu ilgilendiren bir konu… Konunun önemini kavramak için ülke ekonomisinde sağlık harcamalarının payına ve gıda sağlık ilişkisi üzerine yazılmış makaleleri okumalarını okumak ta yararlı olabilir.  Katı olan şeyler buharlaşırken adeta oksijenimizi çalıyor. Paranın bir araç olduğunu unutacak kadar, toplumun, çevremizin ve doğanın bir parçası olduğumuzu unutacak kadar, geçici çözümler için tüm bir geleceği yok etmeyi göze alacak kadar buharlaştırdığımız katı gerçeklerin bumerang gibi hayatımızı vurduğu bir çağdayız. Artık çocuklarımız için değil kendimiz için hırslarımızı bir kenara bırakmanın vakti gelmedi mi?  “İnsanı insan yapan elde ettikleri değil vazgeçebildikleridir.” (Film repliği, Saçıntı,2015)

KAYNAKÇA

Berman M., Çev. PEKER, B., ALTUĞ, Ü, 1994, Katı Olan Her Şey Buharlaşıyor (All That is Solid Melts into Air,-1978), İletişim Yayınları, Ankara, 1. Baskı

GIRAY, H.; SOYSAL, A., 2007, Türkiye’de Gıda Güvenliği Ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6.6: 485-490.

Haber10. com, 28.05.2007, Çöpten ‘Ekmek ‘Ararken Öldü (http://www.haber10.com/haber/75181/#.VeT7QNTtmko)

SAÇINTI, M.C. (Yönetmen),  GÜVEN, B. (Senarist) 2015, Mandıra Filozofu İstanbul, Mint Prodüksiyon

 

[Yazar]

Yazılar